น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว

น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (Rice Vinegar)

              น้ำส้มสายชู (Vinegar) เป็นผลิตภัณฑ์รสเปรี้ยวที่รู้จักกันมากกว่า 1000 ปี  เกิดจากกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ธรรมชาติ (Acetic acid bacteria: AAB)  มีปริมาณกรด 3-9%   ในอดีตน้ำส้มสายชูนิยมนำไปใช้ประกอบอาหารเป็นส่วนใหญ่  แต่ในปัจจุบันมีการนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น  เนื่องจากน้ำส้มสายชูมีส่วนประกอบของทั้งวิตามิน เกลือแร่ โพลีฟีนอล  กรดอะมิโน และกรดอินทรีย์จำเป็นอื่น ๆ เช่น ซิตริก มาลิก ฯลฯ  [1, 2, 3]  ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายเกินกว่าที่จะเก็บไว้ใช้ในครัวเพียงอย่างเดียว  ทราบหรือไม่ว่าน้ำส้มสายชูจากข้าวมีประโยชน์หรือคุณสมบัติเฉพาะที่น่าสนใจอย่างไรบ้าง   

              น้ำส้มสายชูช่วยรักษาสมดุลของระบบทางเดินอาหาร ในลำไส้มีจุลินทรีย์ประจำถิ่นอาศัยอยู่ ช่วยในการย่อย ดูดซึมสารอาหาร และการขับถ่าย   น้ำส้มสายชูช่วยส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์เหล่านี้ อันจะส่งผลทางอ้อมในการลดจำนวนจุลินทรีย์ที่มีโทษหรือก่อโรค จึงช่วยป้องกันโรคในระบบทางเดินอาหาร  ทั้งนี้ยังสามารถช่วยในการฟื้นฟูและรักษาสภาวะการอักเสบของลำไส้ได้อีกด้วย [4, 5, 6]  

น้ำส้มสายชูช่วยควบคุมระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด โดยช่วยลดผลของปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารต่อการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด (Glycemic index: GI หรือ ค่าดัชนีน้ำตาล) ส่งผลต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้ปรกติแม้จะรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง (GI สูง) [7, 8]  มีผลทางตรงต่อการรักษาอาการโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และน้ำส้มสายชูยังช่วยเพิ่มความไวในการตอบสนองอินซูลินต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงของคนเป็นบาหวาน  [9, 10]  อีกทั้งยังส่งผลต่อการลดระดับคลอเรสเตอรอลในกระแสเลือด  ความดันโลหิตสูง ภาวะการเกิดโรคหัวใจ และโรคสมองเสื่อม  [9, 11, 12]  รวมถึงการรับประทานน้ำส้มสายชูจะช่วยให้เกิดภาวะอิ่มนาน ไม่หิวง่าย สามารถควบคุมน้ำหนักและลดความอ้วนทางอ้อมได้อีกด้วย [9, 12, 13, ]   

น้ำส้มสายชูช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง   มีรายงานวิจัยต่าง ๆ เกี่ยวกับคุณสมบัติของน้ำส้มสายชูในการยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งได้บางส่วน จึงช่วยลดภาวะเสี่ยงของการเป็นมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งเม็ดเลือดขาว  มะเร็งระบบทางเดินอาหาร  มะเร็งตับ เป็นต้น [3, 10, 14, 15, 16, 17, 18,  19]

ด้านอื่น ๆ:

- ส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น ป้องกันการเกิดภูมิแพ้ได้ง่ายและการติดเชื้อจากสิ่งแวดล้อม [3] เป็นต้น

- เพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมแคลเซียมในลำไส้  โดยส่งเสริมการละลายแคลเซียมได้ดีขึ้น ส่งผลให้เกิดการลดและป้องกันภาวะการเกิดโรคกระดูกพรุน   [20]

 - ชะลอการเสื่อมวัย เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณมาก โดยเฉพาะสารในกลุ่มโพลีฟีนอล เช่น  tyrosol, flavonoids,  ferulic acid, ferulic acid, p-coumaric and diferulate  และสารประกอบฟีโนลิค อื่น ๆ   [21, 22, 23, 24]

              - เพิ่มความสดชื่นให้ร่างกายได้นานยิ่งขึ้น เนื่องจากมีวิตามิน เกลือแร่ และการเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมน้ำตาลไปใช้ [1,2] อีกทั้งช่วยฟื้นฟูร่างกายจากอาการเหนื่อยล้า ซึ่งเป็นผลมาจากน้ำส้มสายชูส่งเสริมให้มีปริมาณไกลโคเจนในตับและกล้ามเนื้อลายเพิ่มมากขึ้น  [25]        

            น้ำส้มสายชูมีคุณประโยชน์หลากหลายด้านที่มีผลต่อการส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภค จึงเป็นเครื่องดื่มที่น่าสนใจบริโภคในชีวิตประจำวัน เพื่อเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง  มีสุขภาพที่ดี และห่างไกลจากโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ที่อาจเกิดได้จากมลพิษและพฤติกรรมการบริโภคที่ขาดการดูแลเอาใจใส่ที่เหมาะสม

เอกสารอ้างอิง

[1]  Natera, R.N., Castro, R.,Garciaa-Moreno, M. De V., Hernandez, M.J. and Garcia-Barroso, C. 2003.Chemometric

studies of vinegars from different raw materials  and processes of production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.51: 3345-3351.

[2] Cocchi, M., Durante, C., Grandi, M., Lambertini, P., Manzini, D. and Marchetti, A. 2006. Simultaneous determination

of sugars and organic acids in aged vinegars and chemometric data analysis. Talanta, Vol.69: 1166- 1175.

[3]  Hashimoto, M., Obara, K., Ozono, M., Furuyashiki, M., Ikeda, T., Suda, Y., Fukase, K., Fujimoto, Y. and Shigehisa,

H. 2013. Separation and characterization of the immunostimulatory components in unpolished rice black vinegar (kurozu). Journal of Bioscience and Bioengineering, Vol.116 (6): 688-696.

[4] Changa, J. and Fang, T.J. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars

Typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food 

Microbiology, Vol.24: 745–751.

[5] Choi, J. Y., Shinde1, P. L., Kwon, I. K., Song, Y. H. and Chae, B. J. 2009. Effect of wood vinegar on the

performance, nutrient digestibility and intestinal microflora in weanling pigs. The Asian-Austrial Journal of

Animal Science, Vol.22(2): 267-274.

 [6] Rutala, W.A., Barbee, S.L., Aguiar, N.C, Sobsey, M.D. and Weber, D.J. 2000. Antimicrobial activity of home

disinfectants and natural products against potential human pathogens. The University of Chicago Press on

behalf of The Society for Healthcare Epidemiology of America, Vol.21(1): 33-38.

 [7] Jenkins, D.J.A., Wolever, T.M.S., Taylor, R.H., Barker, H., Fielden, H., Baldwin, J.M., Bowling, A.C., Newman,

H.C., Jenkins, A.l. and Goff, D.V. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate

exchange. The American Society for clinical Nutrition, Vol.34: 362-366.

[8] Jenkins, D.J., Kendall, C.W., Augustin, L.S., Franceschi, S., Hamidi, M., Marchie, A., Jenkins, A.L. and Axelsen, M.

2002. Glycemic index: overview of implications in health and disease. The American Society for clinical

Nutrition, Vol.76: 266S-273S.

[9] White, A. M. and Johnston, C.S. 2007. Vinegar ingestion at bedtime moderates waking glucose concentrations in

adults with well-controlled type 2 Diabetes. Diabetes Care, Vol. 30(11): 2814-2815.

[10] Östman, E., Granfeld, Y. Persson, L. and Björc, I. 2005. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin

responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition,

Vol.59: 983-988.

[11] Fushimi, T., Suruga, K., Oshima, Y., Fukiharu, M., Tsukamoto, Y. and Goda, T. 2006. Dietary acetic acid reduces

serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet. British Journal of Nutrition, Vol.95:

916-924.

[12] Konda, S., Tayama, K., Tsukamoto, Y., Ikeda, K. and Yamoro, Y. 2001. Antihypertensive effects of acetic acid and

vinegar on spontaneously hypertensive rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (Biosci. Biotechnol.

Biochem), Vol. 65 (12): 2690-2694.

[13] O’Keefe, J.H., Gheewala, N.M. and O’Keefe, J.O. 2008. Dietary strategies for improving post-prandial glucose,

lipids, inflammation, and cardiovascular health. Journal of the American College of Cardiology, Vol.51(3):

249-255.

[14] Shimoji, Y., Kohno, H., Nanda, K., Nishikawa, Y., Ohigashi, H., Uenakai, K. and Tanaka, T. 2004. Extract of

kurosu, a vinegar from unpolished rice, inhibits azoxymethane-induced colon carcinogenesis in male F344 rats.

Nutrition and Cancer, Vol.49(2): 170-173.

[15]  Nanda, K., Miyoshi, N., Nakamura, Y., Shimoji, Y., Tamura, Y., Nishikawa, Y., Uenakai, K., Kolno, H. and

Tanaka, T. 2004. Extract of vinegar "Kurosu" from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer

cells. Journal of Experimental & Clinical Cancer Research, Vol.23(1): 69-75.

[16] Baba, N., Higashi, Y. and Kanekura, T. 2014. Japanese black vinrgar "izumi" inhibits the proliferation of human

squamous cell carcinoma cells via necroptosis. Nutrition and Cancer, Vol.65(7): 1093-1097.

[17] Fu, H., Shi, Q. and Mo, S.J. 2004. Effect of short-chain fatty acids on the proliferation and differentiation of the

human colonic adenocarcinoma cell line Caco-2. Chinese Journal of Digestive Diseases, Vol.5: 115–117.

[18] Nishidai, S., Nakamura, Y., Torikai, K., Yamamoto, M., Ishihara, N., Mori, H. and Ohigashi, H. 2000. Kurosu, a

traditional vinegar produced from unpolished rice, suppresses lipid peroxidation in vitro and in mouse skin.

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Vol.64(9): 1909-1914.

[19] Fukuyama, N., Jujo, S., Ito, I., Shizuma, T., Myojin, K., Ishiwata, K., Nagano, M., Nakazawa, H. and Mori, H. 2007.

Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo. Nutrition, Vol.23: 81-86.

[20] Kishi M, Fukaya M, Tsukamoto Y, Nagasawa T, Takehana K,  Nishizawa N. 1999. Enhancing effect of dietary

vinegar on the intestinal  absorption of calcium in ovariectomized rats. Bioscience, Biotechnology, and

Biochemistry, Vol. 63(5):905–910.

[21] Butsat, S. and Sirithon, S. 2000. Antioxidant capacities and phenolic compounds of the husk, bran and endosperm of

Thai rice. Food Chemistry, Vol.119: 606-613.

 [22] Dávalos, A., Bartolomé, B. and Gómez-Cordovés, C. 2005. Antioxidant properties of commercial grape juices and

vinegars. Food Chemistry, Vol.93: 325-330.

[23] Seki, T., Morimura, S., Tabata, S., Tang, Y., Shigematsu, T. and Kida, K. 2008. Antioxidant activity of vinegar

produced from distilled residues of the Japanese liquor shochu. Journal of Agricultural and Food Chemistry,

Vol. 56: 3785-3790.

[24] Xu, Q., Tao, W. and Ao, Z. 2007. Antioxidant activity of vinegar melanoidins. Food Chemistry, Vol.102: 841-849.

[25] Fushimi, T., Tayama, K., Fukaya, M., Kitakoshi, k., Nakai, N., Tsukamoto, Y. and Sato, Y. 2001. acetic acid feeding

enhances glycogen repletion in liver and skeletal muscle of rats. American  Society  for Nutritional Sciences,

pp. 1973-1977.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Powered by MakeWebEasy.com